ザウアークラウト

ザウアークラウト(Sauerkraut)は、ドイツではソーセージの隣には欠かせないキャベツの漬け物である。

ドイツ人とザウアークラウト

今日ザウアークラウトは前述の通り、鉤鼻で肥満体の白ひげを生やした中年男の持つラガーの入ったジョッキの下の皿に鎮座するドイツの名産白ソーセージの、尻に敷かれる存在としてなくてはならない存在であり、豚の小腸に豚挽肉を詰め、全体が脂の色で白っぽくなるまでこれでもかとラードを注入し、茹でて熱いうちに賞味する白ソーセージはその特性上非常に脂濃い料理となっている。朝食なのに。

朝からこのような脂濃い肉料理をがつがつと食べてしまえば、ドイツが誇る炭酸水ゲロルシュタイナーでいくら口の中を洗い流そうとしても脂は舌にへばり付き、食欲が失せること請け合いであった。しかし、ここでソーセージの下に主張することなく敷かれているしなびたキャベツの千切りのようなものに手を出せば、たちまち舌の上は爽やかな香気が洗い流し、次のソーセージに手を出すことができる。こうして朝から白ソーセージを6本食べる(カロリーにして3600カロリー)ことを平気でこなすドイツ人のいわばトンカツの下の千切りキャベツとFRISKの中間にあたるものがザウアークラウトである。ちなみに、ソーセージ一本あたりのザウアークラウト消費量は2キログラムであり、ドイツに留学した森鴎外が、ザウアークラウトを食べるドイツ人を目の当たりにした際の驚きを日記に当時記している。

小生は先生にレストラントと言ふ処へ案内される
そこでは数人の老紳士と貴婦人が居た

水が無気味にもにも泡立ち不味いことこの上なく、隣の植木鉢に撒いた。大きく育てよ

先生がウエイトレスに注文し、数分の後湯気を上げる白い大きな棒が皿に載っているのが見えた
ああ、子供の頃に見た不思議な絵本にも同じものがあった
回想に耽ると隣の席の老紳士が白い棒をうまそうに啜り始めたが、彼のズボンからは同じものがだらりと頭を垂れていたのである
紳士はその後白い棒の下のちぢれた白いもじゃもじゃしたものも三皿平らげたので驚いていると

先生は老紳士のメガネの間とズボンから垂れているものがソウセイヂという名前だと教えてくれた。
白いちぢれたものは何ですかと尋ねるとあれはザウワアクラウトというチシャの千切りの漬け物であると言ったが、
老紳士のソウセイヂの下には二つともザウワアクラウトがあり、皿の上のソウセイヂにもザウワアクラウトが有った。

ソウセイヂの下にはザウワアクラウトがあると相場が決まっているらしい

確かめてみたが、小生のソウセイヂの下にあるのはひじきであった。

歴史と製法

立派なソーセージをたくわえている

ドイツのみでなく、東欧諸国で食されているザウアークラウトであるが、発祥は六世紀、唐時代の中国に遡るとされる。当時中国東北部は寒さが厳しく、冬には海から吹きつける季節風と寒さで作物が育たないためしばしば現在で言うところのビタミン不足に悩まされていた。そこに、蔵和(ザワ)という農村の農夫烏菟(ウト)は、農村で栽培されていた苣(ちしゃ)を春と秋に収穫し、塩をすり込んで蔵の中の板を張った穴に埋け、3ヶ月間待った。3ヶ月後掘り返して食すと、稗飯3杯を容易に平らげられ、栄養豊かたな「蔵和の蔵烏菟の漬け物」はたちまち村の評判となった。その後シルクロードのラクダの背に揺られヨーロッパに渡った漬け物は「ザワクラウド」と名前が変化し、初め農村で食されていたが、16世紀には貴族の食卓にも饗されるようになり、現在に至っている。「ザワークラウト」の由来をWikipediaの同名項目では「酸っぱいキャベツ」の意であるなどと説明しているが、誇り高きアーリア人がそのような安直な命名をするはずもなく、後付けだということは明白である。

そして、本来は好塩性で厭気性の乳酸菌の力で酸味を生産する漬け物であったザウワークラウトであったが、3ヶ月も待つほどアーリア人の生活はゆっくりしたものではなくなってしまい、酸味は酢に漬けることによって頼るようになる。さらには、自宅で酢に漬けるほどの時間もなくなってしまい、ザウワークラウトはスーパーで買うものになってしまった。これは大韓民国のキムチにも見られる現象であり、漬け物マイスターのの間では家庭の味の絶滅を危惧する声も多い。

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