寿司

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出典: へっぽこ実験ウィキ『八百科事典(アンサイクロペディア)』 民明書房『"寿司"の真実』
美しく飾られた寿司
「大きな寿司下さい」と頼めばこんなのが出る

寿司(すし、英語Sushi、仏語le Sushi)とは、日本の伝統的かつ宗教的食品であり、現在でも多くの日本人サラリーマン芸者の嗜みである。

ちなみに寿司は回転するものであり、回らない寿司は寿司ではない。

目次

[編集] 起源

日本人食の国民として知られ、食事にはボイルした米を必要とする。これは宗教的な問題であり、イスラム教徒肉を、ヒンドゥー教徒肉を食べられないことと同様である。

また日本人は、長い歴史の中で、が無加工であるほど良いとする世界にも類を見ない特異な食文化を発達させた(ヨーロッパでは、地中海岸に生牡蠣をはじめ生の魚介類を食べる習慣がある程度である)。その背景として、輸送の容易な保存食より、腐りやすい生肉のほうが高価であり、貴族たちが自らの財力を示すために敢えて高価な生肉を食べたやせ我慢文化がある。これら奇妙な二つの習慣をあわせたものが寿司である。

最初に寿司が生まれたのがいつごろであるかは、明確ではない。ある説によると、リョンビョン天皇が7世紀に著した『東京近郊の食文化』の中に、生の魚とボイルした米を混ぜて食べる習慣について記述されており、これが寿司の起源であるという。現代的な寿司の完成はこのあとであり、12世紀には将軍イエトモが現在と同じような寿司を愛好したとの記録が残されている。

これは寿司ネタとしては最高級のものである

しかし、この時期はまだ、庶民が新鮮で衛生的な生肉を食べることはできなかった。その後日本は15世紀に内戦状態に突入し、多くの庶民が路頭に迷ったため、贅沢な食品を食べる機会はさらに減った(余談であるが、キリスト教徒を虐殺した徳川家康や、無双の強さを誇った呂布が活躍したのもこの時代である)。内戦はオランダポルトガルの介入によって17世紀初めに終結し、日本は平和江戸時代を迎えることになる。寿司が庶民のファーストフードとなるのはこの時代になってからである。

18世紀の天明の大飢饉では「米が無いのならば寿司を食べればいいわ」という発言が民衆の顰蹙を買い、マリー・アントワネット小塚原にて首切り麻右衛門に「こいつぅ」と小突かれた。

江戸時代中ごろに、寿司は単なるファーストフードから高級料理へと変貌する。依然として屋台の寿司も残ったが、多くの場合、寿司と言えば高級レストランでかしこまって食べるものになっていた。現在に残る寿司のマナーは江戸時代に形成された。後に日本がアメリカの植民地となり、原始的な日本社会が急速に文明化されると、屋台の寿司は野蛮な習慣として廃れ、洗練された高級な寿司だけが生き残ることとなった。

[編集] 寿司の種類

一口に寿司と言っても、さまざまな種類がある。これらの多くは江戸時代に誕生した。

  • (普通の)寿司
所謂、寿司である。つまり、ボイルした米の固まりの上に何らかの生肉(希に調理済みの食品)を載せたもの全般を指す。
載せられる食品は、生の魚肉、生の肉(これはしばしば、隠語で桜cherryと呼ばれる。理由は不明である)、生の犬肉のほか、魚卵、ゆでた海老、生野菜(特にキュウリが好まれる。これはしばしば土左衛門と呼ばれる)、日本式スクランブルエッグ、アボカドなどがある。
  • 海苔巻き
生肉などを、上に載せるのではなく米で包み、それをさらに清潔な和紙(海苔と呼ばれる)で細長く巻いて食べやすくしたもの。中身は寿司と同様である。紙はオブラートのようには食べられないので注意すること。やスプーンで中身を掘り出して食べる。
  • 軍艦巻き(warship roll)
現在でも日本海軍での定番メニューとされている寿司。戦意高揚のために、寿司を敵の軍艦と見立て、それを「食べる」ことで勝利を祈願する。
あれは私のおいなりさんだ
  • 稲荷寿司(hoden zushi)
白く粘っこく香り立つ酢飯を薄揚げと呼ばれるしわしわで肌色の皮で包んだ食物。中身を口にしないことには、舐めてもそこまで味はしない。
  • 春巻き(spring roll)
海苔巻きと同様だが、油で揚げている。調理方法の関係で生肉は使われない。包んでいるのは食用になるライスペーパーであるため、まるごと食べることができる。
  • 腐寿司
保存の利かない寿司を腐らせたもの。日本で小さな犯罪を行い、懲役や罰金などの刑罰が馴染まない場合、腐寿司を食べることで刑に代えることがある。腐寿司は隠語で「なれずし」と言う。これは「寿司の成れの果て」を縮めたものである、シュールストレミングの親戚。
欧米向けに開発された近代的な寿司
  • 握り飯(rice ball)
携帯用の寿司である。取り扱いを簡単にするために紙(海苔)で包むことが多い。海苔巻きと違い、丸や三角の形をしていることが多い。
生肉を食べることに抵抗を持つ外国人旅行者のために開発された、比較的新しい寿司である。を解体したあとの残骸から骨だけを丁寧に取り除き、煮込んで味付けしたものを米の上に載せる。いわば牛肉のリサイクルであり、日本のMOTTAINAI精神の表れである。

[編集] 寿司の礼儀

現在の寿司は日本の伝統食である。その作法には宗教的な意味の深いものが多く、作法を間違えれば切腹を要求されるので注意すること。

寿司の礼儀作法にはさまざまな流派が存在する。寿司を食べる際、その寿司店がどの流派に属するかを予め調べることが重要である。ここでは特に、ウラセンケ式の礼儀作法について紹介する。

寿司職人が使用する道具。寿司と日本の心が強く結びついていることがわかる
一般的な寿司職人たち。彼らは「板前」と呼ばれる
  1. 店に入る時にはオジギが必要である。店の入り口には暖簾と呼ばれる布がかけられているが、この布は、をこれより高く上げてはならない、という意味であり、頭を下げて暖簾の下をくぐるのが正しい。なお、天皇家と日本の貴族たちは、この暖簾を押しのけることが許されている。
  2. 寿司を注文する順番は、宗教的意味のある極度に複雑で厳格なルールが存在している。例えば、マグロとイカを続けて食べて良いかは、その人の職業や性別、未成年かどうか、曜日などによって決められ、場合によっては同じ日に双方を口にすることすら禁止される場合もある。こうしたルールは日本人以外には理解不能であるため、店主(板前と呼ばれる)に「おまかせ(oh-mer-car-sayと発音する)」を注文するのが良い。つまり、店主に全てゆだねる、という意味である。店主が正しい順番に寿司を出してくれるので問題は起きない。またこれはその店に全幅の信頼を寄せるという意味であり、店主のプライドを満たすことにも役立つ。
  3. 醤油は刷毛で塗るのが正しい。たっぷりと、したたり落ちるほど塗ること。寿司を醤油に浸すのは略式としてのみ許され、正式な会食では厳禁である。
  4. 寿司は原則としてで持ち、素手でつかんではならない。しかし、箸の扱いに不慣れな幼児や外国人の場合、周囲の人々に断って素手で持つことが許される。どうしても素手で持つことに抵抗があれば、スプーンを借りるのが良い。なお、屋台で寿司を食べる場合、逆に素手で持つことが推奨され、箸を使うことは「気取っている」と判断される。
  5. 店主にはけして逆らわないこと。彼が手にしているのは小型のであり、その扱いに熟達していることを忘れてはならない。また日本では、サムライに無礼を働いた者を寿司のネタにすることは合法である
  6. 全てのコースが終わったら、立ち上がって深くオジギをすること。胸の前で両手をあわせるとなお良い。本来であればここでその日の料理についての評価をするのだが、日本語に自信がなければ、「けっこうなお手前で」と言うのが無難である。
  7. ウェイターにチップを渡す場合、相手に直接手渡すのが良い。日本ではテーブルの上に置いたものは店主のものになってしまう。金額はさまざまだが、その日の会計の5から15%程度が相場である。
  8. 店から出るさい、出口の脇に塩が盛ってある。これは口直しのためで、そのまま素通りしても良いが、指に少量とって舐めるのが「通」とされている。なお、出るさいも暖簾より頭を下げることを忘れないこと。
  • その他
    • 寿司にはしばしばワッサビが使われている。これは香辛料の一種であるが、独特の臭気があり、欧米人の口にあわないことが多い。多くの日本人はワッサビの量が多いほど「通」であると考えているため、寿司には大量のワッサビが含まれ、不慣れな者では食べられないことがある。その場合、店主に「サビヌキ(sir-be-nu-keyと発音する)」を注文するのがよい。なお、日本では「サビヌキ」は幼児の食べるものとされているため、嘲笑を買う可能性は否定できない。
    • 寿司と共に出される赤い物体は「ガリ」と呼ばれる。材料は不明である。また、材料について質問することは重大なタブーである。ガリは日本の宗教的食品で、神道信者が「穢れ」から身を守るために口に入れる。キリスト教徒であれば特に気にする必要はないし、実際、大変に不味いものである。
    • 寿司におけるマナーは他にも、オモテセンケ、オハラ流、シンネンムソウ流など様々である上、それぞれに亜流がある。このため、実際に寿司を食べるときは日本人と同行するのが望ましい。日本人であれば全ての流派に熟達している。なお、屋台や大衆食堂ではどの流派を用いても良い。

上記の礼儀作法は正式(本式)のものであり、非公式の場、例えば屋台などで食べる寿司の場合、礼儀作法も略式となる。上記の2、3、4のみ気にすれば良い。

[編集] 注意点

日本語は同音異義語の多い言語でるが、同じようにSushiと発音し、かつ、外見上もよく似た食品が3種類存在している。このため、実際に寿司店に入る場合は注意すること。

  • 寿司: この漢字表記が最も一般的である。この項目もこの表記に基づいており、意味もこの項目の内容通りである。
  • : これはの一種である。しばしば寿司で食べられる。店の看板に「鮨」と書いてある場合、鮨寿司の専門店であることを示す。鮨はを持った危険な食品であり、高度に訓練されたサムライでなければ調理が許されない(現在では鮨調理には国家資格が必要である)。また、鮨寿司を食べたことによって死亡しても、それは「寿命」(そこで運命だったという意味)であり、誰にも責任は問えないことになっている。それでも鮨寿司は人気の食品であり、ある統計によると毎年2,500人に及ぶ日本人が鮨寿司が原因で亡くなっている。大変に美味であるのは確かだが、外国人は手を出さないほうが無難である。
  • すし: 平仮名で表記されたSushiは日本食ではなく、核兵器の材料である。詳しくはen:Sushiを参照のこと。
  • :罪人の首などを晒し者にするために塩や酢につけたもの。天智紀「切りて首を鮨にす」

[編集] 関連項目

Wikipedia
ユーモア欠落症患者のために、ウィキペディアの専門家気取りたちが「寿司」の項目を執筆しています。


Dish.png この寿司は、まだ火が通っておらず、生焼け状態です。このまま食べるとお腹を壊します。あなたがしっかりと火を通して下さい。でも、どこかのどじっ子のように、塩と砂糖を間違えてはいけませんよ。 (Portal:スタブ)
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